Campylobacter
カンピロバクターについて
様々な種類が存在する細菌性食中毒のうち、カンピロバクターによるものが、近頃最も発生件数が多いことがわかっています。
また、比較的時期を問わず年間通して多く発生しているという特徴があります。
衛生管理は、まず「食中毒予防の三原則」にならい、菌の性質を捉えた対応が求められます。
カンピロバクターの特徴
| 常在場所 | ニワトリ、牛など家きん、家畜の腸管内 |
|---|---|
| 症状 | 下痢、腹痛、発熱、吐気など |
| 性質 |
|
主な原因食品
- 鶏料理（非加熱）
- 鶏あるいは牛レバー（刺身）
- バーべキューによる加熱不足の鶏肉
- 鶏肉から調理器具や手指を介してカンピロバクターが付着した（二次汚染された）食品
- 飲用水（不衛生な井戸水や受水槽が原因）
カンピロバクター食中毒を防ぐ重要ポイント
生肉の調理過程における衛生
- 75℃・1分間以上、中心まで加熱する
- 生肉を素手で扱わない
- 調理器具は生肉専用のものを用意する
- 生肉を扱った調理器具などは次亜塩素酸ナトリウム
（ピューラックス）で消毒してから次の作業に用いる
飲用水の衛生
- 飲用水は塩素消毒したものを用いる
- 受水槽は清潔な状態を保つ
参考文献
- 厚生労働省「牛レバーによるカンピロバクター食中毒予防について（Q＆A）
- 社団法人日本食品衛生協会「食と健康 2005年8月号」特集より
